Salmoniden beizen

Hallo,
rechtzeitig vor Weihnachten mal die Frage, wer von Euch beizt zu den Feiertagen Lachs & Co ?
Nachdem mein Räucherlachs vor 2 Wochen fertig wurde, habe ich gestern noch einen Versuch mit gebeiztem Lachs gestartet.
Das Rezept habe ich vor einiger Zeit von jemandem hier im Forum bekommen und ausser der klassischen Mischung aus Salz, Zucker und Dill sind noch einige andere Gewürze und Zutaten drin.

Und dazu hätte ich ne Frage: Beizt Ihr ? Und wenn ja ... was kommt rein ?

Gruß
Stefan

Leckere Sache, müsst ich auch mal wieder machen.

Neben Salz, Pfefferkörner und Zucker kommt noch bei mir noch dazu:

• Koriander
• Zitronenabrieb
• Wacholderbeeren
• Dill
• bisschen Chilli

Das wars eigentlich schon

Ist meiner Probantenmischung sehr ähnlich. Ich habe ausser Korianderkörnern auch Senfkörner drin (beides mit den Pfefferkörner grob gemörsert). Ausserdem zusätzlich Orangenschale und Petersilie.
Chili und Wacholder fehlen bei mir.

Gruß
Stefan

Hallo,

nur feines Meersalz und brauner Zucker im Mischungsverhältnis 60:40.

Grüße Uwe

Hi Uwe,
keine weiteren Zutaten ? Salz/Zucker verwende ich beim Kalträuchern, da da der Rauch der gewünschte und dominante Geschmacksbringer bei mir ist.
Beim Beizen will ich (erster Versuch) das Ganze verfeinern.
Mal sehen, was die Verkostung bringt.
Gruß
Stefan

Guude,

nur brauner Zucker, Meersalz und Dillspitzen.

Meine Variante:
ich nehme entweder einen ganzen Lachs (4 - 5kg) bei dem ich die Gräte so auslöse, dass die Seiten noch aneinander hängen (dann ist das Einschnüren einfacher), oder eine halbierte Seite mit Haut. Ich finde es wichtig, dass die Filets möglichst dick sind. Die Gräten aus dem Rückenteil zupfe ich erst, wenn der Fisch gebeizt ist.

Die Fleischseiten bestreue ich mit braunem Zucker und einer großzügigen Gabe getrockneter Dillspitzen, dann kommt eine Schicht grobes Meersalz drauf und die Teile werden mit der Fleischseite aufeinander gelegt. Bevor die Teile mit Frischhaltefolie zusammengepresst werden achte ich drauf, dass die Hautseiten rundum großzügig mit Meersalz bedeckt sind. Zum Schluss wird alles stramm mit Frischhaltefolie zusammengestretcht, kommt mit möglichst wenig Luft in eine große Tüte, die wasserdicht verschlossen wird. Im Kühlhaus/Kühlschrank lege ich dann zum Beschweren Tetrapacks, o.Ä. auf das Paket. Das Paket drehe ich alle 12-14h um. Nach ca. 36h ist der Fisch gut, je nach Dicke der Filets. Ausgepackt spüle ich das restliche Salz unter fließendem Wasser ab und tupfe den Fisch mit Küchenpapier trocken. Schließlich fein aufschneiden.

Dazu Apfelkren:
gleicher Teil frisch geriebene Äpfel (Boskopp!) und Meerrettich, Creme fraiche, Pfeffer, Salz, Zitrone zusammenrühren. Am besten eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Mahlzeit!

PS: von zusätzlichen Gewürzen halte ich nichts, weil der Fisch selbst schon so gut schmeckt! Das will ich nicht überdecken.